Mantar nedir?
Mantarlar tarih boyunca birer bitki olarak görülmüş olsa da gelişen bilimin ışığında bakıldığında birer bitki olmadıkları kabul edilmiştir. Mantarlar bitkilerden farklı olarak, fotosentez yapmazlar, kök, çiçek, yaprak, tohum gibi organları yoktur, sporla ürerler.
Günümüzde bitkiler alemi, hayvanlar alemi sınıflandırmasına mantarlar alemini eklemiştir.
Mantar zehirlenmesi nedir?
Doğada yetişen ve yapısında zehirli bileşik içeren bazı şapkalı mantarların taze, dondurulmuş, kurutulmuş ya da konserve olarak çiğ veya pişmiş yenmesi sonucu görülen hastalık belirtileri mantar zehirlenmesi olarak tanımlanır. Mantarlar türlerine göre farklı kimyasal yapıda ve farmakolojik etkide zehirli bileşikler içerirler.
Mantarın içerdiği toksine göre belirti ve bulgular erken (ilk 2-3 saat) veya geç (6 saat-birkaç gün) ortaya çıkar. Latent faz adı verilen bu süreye göre mantar zehirlenmeleri iki grup altında sınıflandırılır:
- Erken belirti gösteren zehirlenmeler: Mantarı yedikten sonra 2-3 saat içinde mide bulantısı, kusma gibi ilk belirtiler ortaya çıkar. Bu tip zehirlenmelerde ölüm oranı düşüktür. Mide yıkanması ve semptomatik tedavi ile hasta kısa sürede iyileşir. Aşağıdaki zehirlenme tipleri bu grupta incelenir:
- Coprinus Sendromu
- Gastrointestinal Sendrom
- Muskarin Sendromu
- Pantherina Sendromu
- Psilosibin Sendromu
- Paxillus Sendromu
- Geç belirti gösteren zehirlenmeler: Mantarı yedikten 6-24 saat sonra, bazen birkaç hafta gibi daha geç bir sürede belirtiler ortaya çıkar. Belirtilerin geç ortaya çıkması ve bu mantarlarda bulunan zehirli bileşiklerin özellikle karaciğer ve böbrekler üzerinde sitotoksik etkili olması nedeniyle bu tip zehirlenmeler çok tehlikelidir ve çoğunlukla ölümle sonuçlanır. Hastanın en kısa sürede bir hastaneye kaldırılarak tedavi edilmesi gerekir. Bu grupta aşağıdaki zehirlenme tipleri yer alır:
- Gyromitra Sendromu
- Orellanus Sendromu
- Phalloides Sendromu
- Proxima Sendromu
- Rabdomiyaliz Sendromu
- Akromelalji Sendromu
- Ansefalopati Sendromu
Mantar zehirlenmesinin nedenleri?
Mantar sporları toprakta yıllarca yaşayabilirler ve toprağın ve havanın nemi ve ısısı uygun olduğunda çimlenerek mantarı oluştururlar. Yenen ve zehirli mantarlar yan yana yetişirler ve bazıları birbirine çok benzer, kolaylıkla karıştırılabilir. Bir sepet yenen mantarın içine bir adet zehirli mantar karışması, o yemeği yiyen herkesin zehirlenmesine neden olur.
Belgrat Ormanı, solda öldürücü zehirli Amanita phalloides, sağda yenebilen Lepiota procera.
Halk arasında zehirli ve yenen mantarı ayıran bazı yanlış inanışlar vardır. Mantarı pişirmek, kurutmak içindeki zehirli bileşiklerin yapısını bozmaz, yoğurtla yemek de zehirlenmeyi önlemez. Zehirli mantarların hiçbirinin şapkasından bir parça koparılınca rengi değişmez. Salyangozların yediği mantarların zehirsiz olduğuna inanılır, oysa en zehirli mantarı bile salyangozlar afiyetle yiyebilirler. Bu inanışların hiçbir bilimsel açıklaması yoktur, mantarları ancak bir mikolog ayırdedebilir.
Bazı hassas kişilerde mantarlar alerjiye neden olabilir.
Yenebilen mantarların, örneğin kültür mantarlarının , uygun olmayan şartlarda saklanması çeşitli bakteri ve küflerin üremesine yol açar. Meydana gelen toksik metabolitler besin zehirlenmesine yol açar. Bu gastroenterit belirtileri geç ortaya çıktığından mantar zehirlenmesi şüphesi uyandırır. Mantarların kesinlikle naylon poşet içinde tutulmaması, buzdolabında saklanması ve çok bekletmeden pişirilip yenmesi gerekir.
Mantarın Besin Değeri: Mantarlar lifli besinler olduğundan genellikle hazmı zor besinlerdir ve gastrointestinal sistemden hazmedilmeden atılırlar.
Marketten aldığımız kültür mantarı Agaricus bisporus türünün içeriği şöyledir: % 90 su, % 3,5 azotlu maddeler, % 0,3 yağ, % 4-6 karbonhidrat.
Kültür mantarının doğada yabani yetişen türü Agaricus campestris yani çayır mantarının ise %88-90 su, %3,8 protein, % 0,3 yağ, % 4,9 karbonhidrat, % 1,2 kül (kalsiyum, fosfor, demir vs) eser miktarda A vitamini ve B1 , B2 , B3 , B5 vitaminleri içerdiği saptanmıştır.
Bu değerlerden görüldüğü gibi mantar halk arasında inanıldığının aksine protein kaynağı değildir. Protein miktarı % 18-20 olan etin yerini tutmaz. Mantar yağ ve karbonhidrat miktarı düşük olduğundan kolesterolsüz diyet yapanlara önerilen bir besin maddesidir.
Halkın televizyonlarda ve gazetelerde çıkan haberlere ve uyarılara rağmen mantar toplama alışkanlığından vazgeçmemesi zehirlenme vakalarını azaltmamaktadır.
Türkiye’de zehirlenmelere neden olan en tehlikeli mantarlar
Türkiye’nin makro fungusları henüz tam olarak araştırılmadığından, daha önce görülmemiş bir zehirlenme tipi her an görülebilir.
Amanita phalloides
Ülkemizde ölümle sonuçlanan mantar zehirlenmelerinin başlıca sorumlusu halk arasında köygöçüren olarak bilinen Amanita phalloides mantarıdır. Zehirli bileşikler amatoksinlerdir, bunlar siklik oktapeptit yapısında olup termostabl bileşiklerdir, yani ısıya dayanıklıdır, kaynatma ve enzimler ile bozunmazlar. Sitotoksik etkili bileşikler olup karaciğer ve böbrekte nekroz yaparlar.
Bazı Galerina ve Lepiota türleri de amatoksin içerirler.
Mantarı yedikten sonra ilk belirtiler 6-24 saat sonra ortaya çıkar. Belirtiler görülür görülmez hastanın tam teşekküllü bir hastaneye kaldırılması gerekir.
Phalloides sendromunun antidotu yoktur. Geri dönülmez hepatosellüler yetmezlik durumunda karaciğer transplantasyonu tek çözümdür.
Gyromitra esculenta Morchella conica
Gyromitra esculenta mantarı, çok değerli bir mantar olan kuzu göbeği mantarı yani Morchella esculenta mantarına benzetilerek toplanmakta ve zehirlenmeye neden olmaktadır.
Mantarın içerdiği giromitrin, metil hidrazin türevidir, oda ısısında uçucu renksiz yağlı ve labil bir bileşiktir. Mantar suyla kaynatıldığında giromitrin ve homologları parçalanarak suya geçer. Mantar kaynatılıp suyu atılınca zehirliliğini belli oranda kaybeder ancak kaynatma sırasında buharlaşan hidrazinlerin solunması zehirlenmeye yol açar. İlk zehirlenme belirtileri 6-12 saat sonra görülür. Zehirlenme ne kadar ağırsa belirtiler o kadar erken ortaya çıkar.
Yeni Sendromlar
1990’ların başından beri dünyada Proxima sendromu, Rabdomiyoliz sendromu, Akromelalji sendromu gibi yeni mantar zehirlenmesi tipleri görülmektedir. Zehirli mantarlar listesine yenileri eklenmiştir.
Zehirliliği yeni keşfedilen mantar türleri hakkındaki bilgilerimiz henüz yeterli değildir. Zehirli bileşiklerinin izolasyonu, yapı tayinleri ve etki mekanizmalarının aydınlatılması ancak disiplinler arası bir iş birliği ile mümkün olacaktır.
Gelecekte yeni zehirlenme tipleriyle karşılaşma olasılığı her zaman vardır. Mantar türünü tanımlamak için bir mikologdan yardım istemek yararlı olacaktır.
Yukarıda yer alan yeni sendromların son yıllarda ülkemizde de görülmesi konunun önemini vurgulamaktadır.
Kaynak: Afife Mat, Jilber Barutçiyan- Makro Mantar Zehirlenmeleri – Erik Yayınları, İstanbul 2025.
