Aztekler sağlıklarını korumak için kakao tohumlarından hazırladıkları ve “çikolata” adını verdikleri sıcak bir içecek içerlerdi.
Tanrıların ağacı kakao Orta ve Güney Amerika’nın tropikal ormanlarında, büyük ağaçların gölgesinde yetişen 10-15 m yüksekliğinde küçük bir ağaçtır. Bu yüksek ağaçlara kakaonun annesi (madre del cacao) denir. Meyveleri gövde ve dallar üzerinde yetişir ve olgunlaştığında kendiliğinden düşmez.
Meyvenin içindeki sulu şekerli pulpasının kalbinde çekirdekler bulunur. Bu serinletici pulpanın tadını ilk keşfedenler Olmekler olur. Önceleri meyvenin sütlü ve yumuşak pulpasını kullanırlar. Çekirdekleri ise işe yaramaz diye atarlar. Bir gün bir yerli çekirdekleri kavurmayı akıl eder. Öyle güzel bir koku yayılır ki, “bu kadar güzel kokuyorsa yemesi de güzel olmalı” diye düşünür.
Kakaoyu ilk keşfedenler Olmekler, komşuları Mayalara da öğretmişler ve Maya topraklarını istila eden Aztekler bu kültürü devam ettirmişler.
Kakao çekirdekleri öğütülerek toz haline getirilir, bu toz derin bir kaba konulur, üzerine su eklenir ve bir kaşıkla karıştırılır. İçine ayrıca çeşitli baharatlar ve kırmızı biber katarlar. İyice karıştırdıktan sonra bir kaptan diğerine aktararak köpük oluşması sağlanır.
Tanrıların kutsal içkisi çikolata
Çikolata adı verilen bu içecek, çok sağlıklıdır. Bir fincan içen kişi, ne kadar uzun mesafelere yürürse yürüsün, başka hiçbir şey yemeksizin tüm bir gün boyunca yoluna devam edebilir. Bu nedenle savaşta askerlere içirilirdi.
Çikolata taneleri o kadar değerlidir ki aynı zamanda para olarak da kullanılmıştır. Çünkü kurutulmuş tohumlar uzun süre saklanabilmektedir. Kakao tohumları vergi ödemelerinde de kullanılıyordu.
Çikolatanın tedavi edici güçleri
Kakaonun tedavi edici ve besleyici özellikleri antik çağlardan beri bilinmektedir. Kolomb öncesi kodekslerde kakaonun tıbbi kullanımı yer almaktadır. Mayalar, Aztekler ve Meksika’nın diğer toplulukları kakao ağacının her kısmını, tohum, yaprak, kabuk, yağ, çiçek, etkili ilaca çevirmişlerdir. Kakao yalnızca kendi başına tedavi aracı olarak değil, başka tıbbi bitkilerle karıştırılarak taşıyıcı olarak da kullanılmıştır.
Kakao bitkisinin detaylı tarifini yapan ilk Avrupalı, Fernandez de Oviedo (1478-1557) öğütülmüş kakao tohumlarını suyla karıştırılarak elde edilen hamuru yerlilerin yüzlerine sürdüğünü anlatır. Yüzleri sanki hamura bulanmış gibi görünür. Arada sırada bu bulamaçtan bir miktar parmakla sıyırıp yalıyorlar. Böylece hem açlık ve susuzluklarını gideriyor hem de ciltlerini güneşten koruyorlar.
Avrupa’nın çikolata ile tanışması
Avrupalıların kakao ile ilk tanışmaları Temmuz 1502’de Christophe Colomb’un dördüncü seyahatinde olmuştur. Babasına eşlik eden oğlu Ferdinand Colomb bir adaya geldiklerinde uzun bir kayık içinde yerlilerin gemiye yanaştığını anlatır. Kayıkta her çeşit eşya ve para olarak kullanılan çok miktarda kakao çekirdeği vardır.
İspanyollar yerlilerin kendilerine ikram ettiği çikolatayı pek beğenmezler ve insanlardan çok domuzlara göre bir içecek diye tanımlarlar.
Kakao ağacı 1753 yılında Carl von Linné tarafından Theobroma cacao olarak isimlendirilir.
Kakao taneleri İspanya’ya 16. yüzyılda getirilmiştir. 17. yüzyıl başında çikolata İspanya’da yavaş yavaş günlük hayatın bir tutkusu olmaya başlamıştır.
Azteklerin çikolatası bir seri değişiklikten geçerek Avrupalıların beğenisini kazanmıştır. En önemli değişiklik, gene İspanyolların Yeni Dünyadan getirdiği şeker kamışı katmak olmuştur. Vanilya ile birleşince şeker çikolatanın doğal acılığını hafifletmiş ve bu haliyle çikolata Avrupalı damak tadına daha uygun hale gelmiştir.
Çikolata kısa sürede büyük beğeni kazanarak popüler olur. İspanya’dan tüm Avrupa’ya yayılır, özellikle de soylular arasında kullanımı yaygınlaşır.
Tıbbi Çikolatalar
İlk çikolata yapımcıları eczacılar olmuştur. Bir gıda olmadan önce çikolata ilaç olarak kullanılmıştır.
1816’da Fransız eczacı Jean-Antoine Brutus Menier ilaçların kötü tadını örtmek için çikolata ile kaplamayı akıl eder.
Eczacı Sulpice Debauve, ilk tıbbi çikolatayı yapar: “Salepli analeptik çikolata” yapmıştır.
Böylece eczacılar her hastalık için çikolatalar yapmaya başlarlar. Tıbbi çikolatalar farmakopelerde yer almıştır:
- Vanilyalı Çikolata
- İzlanda likenli çikolata
- Salepli çikolata
- Demirli çikolata
- Antivenerien çikolata
- Guaranalı çikolata
- Demir iyodürlü çikolata
- Eşek sütlü çikolata
- Magnezyumlu çikolata
- Purgatif çikolata
21. yüzyılda bilimsel verilerin ışığında çikolata
Avrupalılar 17. yüzyıl ortasından 20. yüzyıla kadar çikolatanın sağlıklı özelliklerini övmüşlerdir. 20. yüzyıla kadar çikolatanın sağlığa faydaları tüm Avrupa’da kabul edilmiştir. 20. yüzyıla gelindiğinde özellikle ABD’de sadece kalori ve yağ veren besleyici değeri olmayan bir besin olarak görülmüştür. Son 25-30 yıldır yapılan araştırmalar ve klinik çalışmalar bunun tam tersini kanıtlamaktadır.
Kakaonun bileşiminde sağlığa faydalı birçok bileşik bulunmaktadır: Lipitler, steroller, mineraller, ksantin türevleri ve flavonoitler. Günümüzde bu bileşiklerin etkileri artık çok iyi bilinmektedir. Flavonoitlerin yüksek antioksidan etkisi çok iyi bilinmektedir, özellikle siyah çikolata polifenoller bakımından çok zengindir. Diğer flavonoit bakımından zengin besinler ile bir karşılaştırma yapılmış ve siyah çikolatanın sütlü çikolata, kırmızı şarap, siyah çay ve elmadan daha yüksek antioksidan etkide olduğu gösterilmiştir.
Kakao %50-57 yağ içerir: doymuş yağ asitleri (stearik asit %35, palmitik asit %25) ve doymamış yağ asitleri (%35 oleik asit). Stearik asit sindirim sırasında oleik aside dönüşür.
Sindirimden sonra kana geçen: %28 palmitik asit, %3 linoleik asit, %69 oleik asit.
Kardiovasküler koruma sağlar. Fitosteroller ince bağırsaktan yağların emilimini azaltır.
Çikolata kan kolesterol seviyesini arttırmaz, düşürür.
10 g çikolatada şu mineraller bulunur: Potasyum 530 mg, Magnezyum 300 mg, Fosfor 280 mg, Kalsiyum 100 mg, Sodyum 12 mg, Demir 3 mg.
Magnezyum antistres etkilidir. Çikolatanın içerdiği aminler endorfin prekürsörüdür. Magnezyumun da etkisiyle endorfin salgılanması sağlanır. Endorfin iyilik ve mutluluk hissi verir. Dolayısıyla çikolata antidepresandır.
Kakaonun içerdiği ksantin türevleri: Teobromin: 100 g’da 500 mg, Kafein: 100 g’da 70 mg
Santral sinir sistemini uyarır, bronkodilatatör etkilidir.
Modern bilimin araştırmaları sonucu ortaya konan siyah çikolatanın terapötik değeri, milyonlarca yıllık bilginin doğrulanması olmuştur.
Klinik çalışmalar
Son yıllarda yapılan klinik çalışmalar sonucunda şu etkiler gösterilmiştir.
Çikolata
- Kan basıncını düşürür
- Kanda HDL kolesterol seviyesini yükseltir
- Kardiovasküler hastalıklara karşı koruyucudur
- Platelet aktivasyonu ve fonksiyonu üzerinde inhibitör etki gösterir
- Antienflamatuar etkisi vardır
- Kavrama performansını ve beyin kan akışını stimüle eder
- Antidepresandır
- Yüksek antioksidan etkisi vardır.
Bugünkü Çikolata Nedir?
Saf haliyle çikolata belli oranlarda yağı alınmış kakao, kakao yağı ve şekerden yapılmaktadır. Bu çikolatanın içine süt, kuru yemiş ve meyveler katılarak değişik çikolatalar üretilmektedir.
Sağlığa faydalı bir çikolatanın içinde en az %70 kakao olmalıdır. Kakao yağından başka bir yağ ve başka katkı maddeleri içermemesi gerekir.
Birçok çikolata üreticisi de artık bunları bildiği için paketin üzerinde kakao oranı yazmaktadır.
Keyifle çikolata yemek ve sağlıklı kalmak için mutlaka siyah çikolata yemelisiniz. Günde 35 g çikolata sağlık için yeterlidir.
Çikolata Sizi Daha Mı Zeki Yapar?
19 Kasım 2012 tarihinde BBC News’da Charlotte Pritchard tarafından yayınlanan haber:
Does chocolate make you clever?
Grafikte ülkelerin çikolata tüketimi ve kazandıkları Nobel Ödülü sayısı karşılaştırılmış.
Çok çikolata tüketen ülkelerin en çok Nobel kazanan ülkeler olduğu gösterilmiştir.
Kaynak: Afife Mat, Tüm Dertlerin İlacı Çikolata, Pharmavision Kültür Yayınları 3, İstanbul 2014
